历代的王朝都极为重视盐务，刚成立的明朝也是如此。
洪武初年，朱元璋陆续在全国设立了两淮、两浙、福建、河东、山东、福建共六个都转运盐使司衙门（简称转运司），以及盐课提举司（小一些的盐区设）。此外，各地方下设分司、盐课司、巡检司、盐场与批验所。
而在诸多的盐区之中，尤以两淮盐区所产盐最多，食盐质量也最为优质。每年产的盐多达七、八十余万引，占到全国食盐产量的四分之一还多。
前世的乾隆、嘉庆、道光时期，两淮盐产量达两百万引左右，约八亿斤食盐。
生产食盐的百姓被称为“灶户”，有专门的户籍，子孙世世代代必须产盐，不得随便更改。
洪武元年定制，盐每四百斤为一引，称“大引盐”。弘治时，改办“小引盐”，以两百斤为一引。
各都转运盐使司的最高长官是都转
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